di EMILIANO AMATO
L’autunno è una delle stagioni in cui la natura si esalta. E con essa la biodiversità della Costa d’Amalfi che in questo particolare periodo dell’anno regala profumi, sapori ed emozioni (al palato e alla vista) unici. La protagonista è senza dubbio la montagna che guarda al mare. I castagneti da Scala a Tramonti, a Ravello, stanno gradualmente tornando alle produzioni dopo l’incubo generato dal cinipide.
E’ la castagna la regina della tavola d’autunno nell’Alta Costa. Un prodotto che in cucina si presta a ogni impiego.
Noi che siamo sempre alla ricerca di tesori nascosti perché, spinti dalla curiosità che è la cifra del nostro lavoro, non amiamo ciò che è convenzionale, vi proponiamo un prodotto di nicchia, una vera produzione artigianale, vi presentiamo un dolce inedito, che secondo noi più di tutti rappresenta la Costiera d’autunno.
Si tratta dei bigné alle castagne in salsa di alloro su letto di creama di cachi. Un festival di sapori, che convino in perfetto equilibrio.
A realizzare questo esclusivo dolce al piatto, sublime e delicato, è la pasticceria della Caffetteria Mansi di Scala.
Una creazione, ci dice l’autore, lo storico chef e pasticciere Lorenzo Mansi, custode dei saperi e dei sapori della tradizione, partorita nel 1980. Ma oggi la realizzazione è a cura del figlio Marco, che dal padre ha ereditato l’arte pasticciera.
«Allora mio padre lavorava all’hotel Palumbo e il piatto era composto semplicemente da un bignè classico con crema di castagne – ci racconta Marco -. Per molti anni la ricetta rimase abbandonata in un quaderno. Fin quando, un giorno, sfogliando vecchi ricordi, mi capitò tra le mani. Iniziai a provare a rivisitare quel piatto in tanti modi, sempre mettendo in evidenza i nostri prodotti del territorio».
Nel dicembre del 2008 Marco decise di presentarsi con questa ricetta al concorso gastronomico nazionale di Castelnuovo di Garfagnana, cittadina toscana che come Scala è inserita nel circuito della Città del Castagno, vincendo il primo premio nella categoria professionisti.
Una creazione frutto dell’estro di chi, alla conoscenza diretta della materia prima, a chilometro zero, aggiunge passione ed estro.
E che soltanto alla Pasticceria Mansi di Scala può essere degustata, in questo magico periodo d’autunno.
Foto: Pino Falcone
