Anche in Costiera Amalfitana si produce lo zafferano. Il cosiddetto “oro rosso”, annoverato tra le spezie più pregiate (e delicate) al mondo, da qualche anno viene coltivato a Tramonti, dall’azienda agrituristica “Il Tintore” che lo porta dalla terra alla tavola. Nel “polmone verde” della Divina Costa, che non è solo Città del Vino, Patria del Fiordilatte, Paese della Pizza, Città del Castagno, dove il vento di tramontana degrada dolcemente verso il mare, l’azienda agricola “Il Tintore” si è cimentata nella coltivazione di questo prezioso bulbo dal luglio 2019, in seguito a un precedente sopralluogo di esperti e consolidati contadini dell’associazione “Le vie dello zafferano” guidata dal presidente Nicola Ursini.
La produzione di zafferano sta cominciando a espandersi soprattutto al Mezzogiorno dove sono sempre più numerose le piccole aziende che decidono di dedicarsi alla coltura di questo fiore. Ad oggi il bulbo di zafferano risulta coltivato in tutte e cinque le province della Campania.
Il Crocus sativusè conosciuto fin dai tempi antichi, già menzionato nei miti greci e nella Bibbia. Originario dell’Asia Minore, fu introdotto nel VII secolo in Europa dagli arabi e arrivò in Italia nel ‘300 per opera di un monaco del Tribunale dell’Inquisizione che portò il suo seme sull’altopiano di Navelli, in Abruzzo, al ritorno da un viaggio in Spagna.
Per la laboriosa coltivazione dello zafferano occorre poco terreno, ma molto lavoro e una buona manualità nella prima trasformazione del fiore, volta all’estrazione dello stimma trifido che viene poi fatto seccare per essere utilizzato in cucina – anticamente fu usato come colorante per tingere preziose sete e per dipingere – per il suo particolare aroma e per la tonalità giallo-dorata che dona ai piatti e, in medicina, per alcuni preparati.
Per ottenerne un grammo occorrono almeno 150 fiori.
«Ci vuole molta passione, ma i sacrifici vengono ripagati, la coltivazione dà soddisfazioni – ci spiega il signor Aniello (detto Nino) Caso che con la moglie e i figli gestisce l’azienda di famiglia – Siamo stati seguiti e consigliati in tutto, dalla preparazione e concimazione naturale del terreno fino alla conservazione degli stimmi Un lungo e minuzioso lavoro che il primo anno ci ha regalato circa 1500 fiori, una grande soddisfazione per i nostri occhi, ma dagli stimmi abbiamo ricavato soltanto 10 grammi di zafferano. La stagione successiva il raccolto è triplicato adesso ci stiamo soffermando sull’immagine e sulla presentazione del prodotto per uscire con una nuova veste e un packaging funzionale».
Al “Tintore” si coltivano prodotti di nicchia quali le more selvatiche e la mela limoncella, frutti simbolo di una biodiversità unica da cui si ricavano ottime confetture. La coltivazione del Crocus sativus è nata come idea per diversificare le coltivazioni e integrare il reddito di un’azienda che è già ben organizzata, apportando innovazione ma rimanendo saldi alle radici.
La mission è anche quella di preservare il territorio da un punto di vista idrogeologico, decoro urbano e promozionale, diventando i veri custodi di una terra straordinaria quale Tramonti.
Da qui anche l’idea di creare il circuito “adotta un solco”, che consente di far conoscere il prodotto e le ore di lavorazione che sono dietro un piccolo fiorellino, aiutando a investire in questa piccola avventura una giovane azienda che non si dedica solo alla produzione dell’oro rosso, ma di tanti altri prodotti tipici – anch’essi nel circuito “adotta un solco” – coltivati e trasformati in conserve, confetture o presentati a tavola agli ospiti dell’ agriturismo in gustosi e succulenti piatti tipici della tradizione tramontana.
La cucina del Tintore, neanche a dirlo, ripropone ricette dell’antica tradizione dell’Alta Costa, utilizzando materie prime di primissima qualità, a metro zero, coltivate da Nino. Sua moglie Raffaella proviene da un’antica famiglia di tradizione casearia: è lei a produrre fiordilatte, ricotte e formaggi freschi e stagionati dell’azienda.
Totnando alla tavola, oltre al celeberrimo risotto allo zafferano, la casa ha sperimentato un eccellente primo piatto di mezzi paccheri di gragnano con ceci e baccalà allo zafferano. Il festival della biodiversità, oltre che del gusto.
«Stiamo già pensando a nuovi prodotti da proporre – ci raccontano i signori Caso – così, accanto alle nostre marmellate e confetture (tra le più amate dai nostri clienti quella al peperoncino che si sposa divinamente ai taralli al vino Tintore) che vedranno tra gli ingredienti utilizzati lo zafferano da noi prodotto, stiamo pensando all’allestimento di show cooking, menu a tema, degustazioni e cooking class per far conoscere e realizzare ricette che vedano lo zafferano quale ingrediente principe».
