Mare e terra, uomo e ambiente, tradizione e territorio, economia e scuola, cucina e cultura: tutto è interconnesso. E le parole chiave di questo interscambio si chiamano sviluppo, sostenibilità, sostegno: elementi necessari per aprire una finestra che dia respiro e futuro a un mondo dimenticato, per formulare un nuovo piano di gestione ad esempio della piccola pesca artigianale, quella legata al pesce azzurro e agli altri piccoli pelagici del nostro mare, elementi imprescindibili della Dieta Mediterranea eppure poco conosciuti alla massa, a rischio di estinzione, elementi fragili di una filiera che in Campania, ma non solo in Campania – dal pescatore al consumatore – merita sostegno, attenzione, rilancio. Sociale, economico, culturale. Serve invertire la rotta ed è per questo che il progetto di “Flotta Blu – La nostra pesca è Mediterranea” promosso dal Comune di Cetara e della Regione Campania col sostegno dell’Unione Europea, del Masaf (Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste) e del Feamp (Fondo europeo per gli affari marittimi e la pesca) ha affrontato in questi mesi un lungo viaggio per la Campania mettendo in connessione il mondo della politica, delle istituzioni, delle amministrazioni comunali, delle associazioni di categoria, del mondo dell’imprenditoria, dell’artigianato, della pesca, della scuola per creare una rete capace di farsi promotrice di questo progetto elaborato e vissuto nelle scuole, lì dove si forma la conoscenza, lì dove, parola di Giuseppe Calabrese, «si stanno formando i futuri e migliori ambasciatori del nostro territorio, cioè gli chef e i ristoratori che hanno anche una responsabilità sociale».
La due giorni. La sintesi del lungo viaggio tradotta nella tappa finale, svoltasi nell’incantevole Agerola nella sede del campus “Principe di Napoli”, uno dei partner dell’iniziativa: si è svolta la masterclass di due giorni riservata ai venti alunni degli istituti alberghieri campani selezionati nelle dieci tappe cui è andato il riconoscimento di “Giovane ambasciatore del pesce azzurro-Flotta Blu” e si è tenuto il convegno finale, concluso dall’intervento del direttore del “Day Time Rai” Angelo Mellone. «La biodiversità naturale è la prima alleata della biodiversità culturale, l’Italia è composta da migliaia di km di coste. Prendiamo il Cilento: lo stesso piatto non è cucinato allo stesso modo, e così anche altrove. Perché la cucina italiana è cucina di casa, di osterie, non come quella francese che è di corte. La battaglia culturale per la difesa e la valorizzazione della differenza italiana si comincia nelle case. Prima vi si respirava odore di cucinato, ora sa di globo e just eat, specie nelle grandi città. Anche per pigrizia non si cucina più e questo significa perdere il tramandare. E questa azione si riflette penalizzando i produttori, i pescatori ad esempio, e poi i ristoratori e i trasformatori. È attraverso la scuola che passa la difesa culturale italiana. E poi bisogna raccontare. Come lo fa il servizio pubblico della Rai. Siamo la nazione che ha più ricette, che ha più prodotti di origine controllata, che è l’unico posto al mondo dove bisogna conoscere il territorio. I territori vanno raccontati sotto ogni dimensione, il diritto a non emigrare significa la possibilità di restare nei borghi, nei paesi, nella provincia lì dove è migliore la qualità della vita. La difesa dei borghi è battaglia culturale. I cuochi sono trasmettitori di civiltà. Per me gli osti valgono quanto i professori universitari. I territori devono essere raccontati e devono avere la possibilità di raccontarsi. Le alici di Menaica ad esempio ci dicono cosa è l’Italia. Un cibo è una storia, un pescatore è una storia».
Il convegno è stato moderato dal giornalista, gastronomo e conduttore di “Linea Verde” su Raiuno Giuseppe Calabrese che è stato il trascinante testimonial e il sapiente nocchiero del viaggio di Flotta Blu negli istituti alberghieri campani che ha fatto rotta in questi sei mesi a Salerno, Caserta, Maiori, Castel Volturno, Benevento, Avellino, Castelnuovo Cilento, Napoli, Sorrento e Pozzuoli. Perché la conoscenza parte dalla scuola ed è nella scuola che il viaggio si è snodato. «Il piccolo pescato, il pesce azzurro e gli altri pelagici sono elementi fondamentali della nostra tavola. Dobbiamo fare cultura, dobbiamo valorizzare una ricchezza non conosciuta. Abbiamo necessità di recuperare uno spazio umano diverso: il piccolo pescato parla non solo di pesca ma anche delle persone che ci lavorano, degli uomini che escono di notte per pescare, parla di territorio, di tradizioni, di usanze. Va tutto così veloce e invece c’è bisogno di recuperare relazioni, anche a tavola. Perché la felicità passa per la relazione e per la salvaguardia dei nostri prodotti. Trasferire queste informazioni soprattutto ai futuri ristoratori e chef, è fondamentale».
Sostenibilità, sviluppo, innovazione, tradizione, diversità, identità. Parole e appunti di viaggio diventati temi, istanze, analisi, ricerche e proposte: elementi riassunti nel corso della tavola rotonda cui hanno partecipato l’onorevole Marco Cerreto, capogruppo di Fratelli d’Italia nella Commissione Agricoltura alla Camera dei Deputati, Giuseppe Palma (segretario generale Assoittica Italia), il ricercatore Luca Appolloni (Dipartimento Scienze e Tecnologie dell’Università Parthenope di Napoli), Fortunato Della Monica (sindaco di Cetara), Tommaso Naclerio (sindaco di Agerola), Gennaro Fiume (direttore del Flag “Approdo di Ulisse) e Carmine Farnetano (direttore Flag “Porti di Velia”).
Gli interventi. L’onorevole Marco Cerreto ha posto l’accento sull’iniziativa di Flotta Blu e ha affrontato il tema delle misure e delle sfide che spettano e aspettano l’Italia. «Flotta blu ha messo insieme l’originalità e la capacità di un progetto che ha fatto sistema perché, come ripete spesso il ministro Lollobrigida, c’è bisogno di colmare un gap culturale e generazionale sul pesce azzurro. Che non è un pesce povero ma anzi è più ricco rispetto ai bianchi, è più buono e salutare. Si è persa nel tempo questa caratteristica che stava sulle nostre tavole, colpa anche della globalizzazione. Questa iniziativa è meritoria perché ha messo insieme tradizione, cultura e innovazione. Si è intestata un valore e lo ha messo a sistema. È un elemento che non possiamo perdere e che dimostra la strada che anche la politica deve seguire. Perché serve un sistema che parta dalla politica di questo Paese e che apra gli occhi: siamo un Paese che nella parte meridionale confina con Paesi non europei che pescano ma che però non giocano con le stesse regole, di questo se ne avvantaggiano a danno della nostra pesca. Il ministro Lollobrigida ha idee chiare su come fare il salto qualità: il sistema va costruito anche grazie ad architetture normative. Abbiamo bisogno di rendere sostenibile la pesca, di far capire alla Comunità Europea che la pesca non può essere solo sostenibile solo dal punto di vista ambientale, ma anche dal punto di vista economico e sociale perché c’è il rischio che le nuove generazioni non possano raccogliere il testimone di una tradizione che è difesa e motore del proprio territorio. Bisogna aprire un fronte europeo perché l’Italia non è solo la pesca di grandi flotte: la piccola pesca costiera ha necessità diverse e deve trovare spazio in questo sistema. Sono stati già fatti contratti di filiera, bisogna accorciare le fasi della filiera e utilizzare fondi pubblici per rendere più competitive le attività. Altra cosa importante è il decreto innovazione: 225 milioni di euro stanziati dal Ministero per formare nuovi pescatori giovani». Il sindaco di Cetara, Fortunato Della Monica: «Quello che è stato fatto per il tonno adesso bisogna farlo per il pesce azzurro. E per questo, proprio come successo anni fa per la pesca del tonno per la quale fui promotore di un nuovo piano di gestione interloquendo con la Comunità Europea, abbiamo deciso di farci promotori di un nuovo piano di gestione di una risorsa che va difesa e tutelata: va tutelato il mare e vanno tutelati i lavoratori del mare. Prima si puntava a pescare il più possibile, ora bisogna abbandonare il tema della quantità e puntare alla qualità. Dobbiamo garantire la sostenibilità, tutelare le risorse che non sono infinite e ciò che si pesca va valorizzato al meglio. Il flag Approdo di Ulisse ha già messo in campo cose innovative: lampare sostenibili per tutti i pescatori, a Cetara faremo la prima marineria “polistirolo free”, acquisteremo ventimila cassette di plastica da dare ai pescatori, cassette col microchip per sapere dove e come è stato pescato il pesce azzurro. Sempre a Cetara nascerà sul porto il mercato del pesce, abbiamo ottenuto un finanziamento che ridurrà la filiera: il pescatore potrà vendere direttamente al porto al consumatore. Come flag abbiamo costituito il primo osservatorio della pesca del mar Tirreno. Punto non di arrivo ma di rilancio e lancio è il nuovo piano di gestione del pesce azzurro che è stato elaborato in questi mesi con l’iniziativa di Flotta Blu». Il direttore del flag “Approdo di Ulisse” Gennaro Fiume ha posto l’attenzione sui prossimi passaggi del piano di gestione.«Oggi si conclude solo un pezzo di strada che abbiamo fatto decidendo di scommettere sul futuro, sulle competenze, sui giovani, sulla scuola: il primo passaggio doveva avvenire negli istituti alberghieri campani. C’è necessità di invertire la rotta perché il settore pesca è in difficoltà e solo investendo si può ripartire di slancio. Quello di Flotta Blu è uno dei tre progetti del piano di gestione del pescato: l’Italia è carente sul piano dello stock pelagico. Abbiamo sottoposto il piano alla Regione Campania e al Ministero, contestualmente Ministero e Regione hanno finanziato con il Feamp un percorso pilota che dalla Campania guardasse a tutto il Tirreno. Il primo steep si è concluso: era quello della promo-valorizzazione. Adesso tocca ad altri due punti. Con l’università Parthenope stiamo studiando la parte oceanografica per capire qual è lo stato di salute del pesce, perché si pescano sempre meno acciughe e le acciughe sono sempre più piccole. Il terzo punto è dare sostegno ai pescatori, integrare e migliorare il loro reddito». Carmine Farnetano, direttore del flag “Porti di Velia”: «Noi lavoriamo nell’estremità meridionale della Campania. Da Velia a Sapri, parliamo di storia e lunghe tradizioni. Il titolo di questa manifestazione dice tutto: “La nostra pesca è Mediterranea”. Include cioè la cura, significa che noi la curiamo direttamente e che proviamo a difenderla dall’atteggiamento predatorio della pesca industriale. Noi siamo legati alla piccola pesca che è legata al territorio: questo è fare presidio. Abbandonare i cinque pescatori della nostra zona che pescano ancora con la menaica significa perdere loro e il territorio, elementi che sono cultura come i piatti che gustiamo. Dobbiamo ripensare anche alle quantità, mettere un freno significa mortificare il loro lavoro e compromettere il ricambio generazionale».
Giuseppe Palma, segretario generale di Assoittica. «Parlo anche come segretario generale della rete degli istituti alberghieri italiani: il prodotto ittico soffre tanto, specie quella locale ma c’è un aspetto importante da studiare. I trend su consumi ittici sono in crescita, il consumatore vuole mangiare più pesce ed essere sicuro sulla sua qualità, sulla sua provenienza, però il consumatore è così poco consapevole di cosa offra il prodotto ittico. Non si pensa al pesce azzurro come fonte di potassio, di rame, ferro e iodio. Per valorizzare al meglio il prodotto bisogna anche comunicare e non solo cucinare. Quest’anno uscirà un ricettario sulla iodio profilassi, cioè la sostituzione del sale con il sale iodato. Il Ministero della Salute farà uscire questo ricettario. Dobbiamo dare una mano al pescatore affinchè peschi bene ma dobbiamo valorizzare anche ciò che sta nel piatto spiegandone la storia e le sue caratteristiche nutrizionali. Dobbiamo fare cultura, spiegare bene cosa è la pesca italiana, quanto sia importante». Luca Appolloni, ricercatore dell’Università Parthenope di Napoli: «Insieme al professore Russo che è il direttore del Dipartimento di Scienze e Tecnologie stileremo il piano di gestione del pelagico. A voi futuri chef che avrete il compito di valorizzare questo prodotto voglio darvi un’esperienza personale che ho vissuto in questi giorni uscendo insieme ai pescatori di alici con il metodo della menaica a Pisciotta, un mestiere antichissimo pregno di conoscenze. Mi ha colpito la frase di uno di loro, al ritorno dalla pesca. Per lui era stata infruttuosa, al che gli ho chiesto: come mai? Mi ha risposto: “non ho letto bene il tramonto”. Cioè si era mosso troppo tardi con la menaica e s’era imbattuto nell’ultima parte di alici che stava risalendo e per questo la sua rete aveva preso poco. Questa frase racchiude il significato di questo mestiere». Il sindaco di Agerola, Naclerio: «Un onore avere ospitato qui ad Agerola la tappa conclusiva di questo viaggio. È bello vedere i ragazzi in divisa da chef, è il senso del nostro lavoro che è cultura del nostro territorio, il nostro impegno è curare, tutelare e tramandare alle nuove generazioni».
