di GIUSEPPE GARGANO
Le prime forme di pasta realizzata mediante farina e acqua risalgono all’antica Roma, come conferma Apicio nel De coquinaria, un’opera letteraria relativa all’alimentazione, nella quale descrive la preparazione di un catinum (una scodella) contenente lagane e ceci; erano, appunto, le lagane il primo esempio di pasta fresca, che assumeva la forma di corte strisce.
La pasta fresca ebbe particolare fortuna nel Medioevo, derivata dalla tradizione romana, alla quale si aggiungeva la nuova esperienza araba, specialmente di Sicilia.
Presentiamo ora tre esempi di impiego della pasta fresca in età bassomedievale: la lasagna, i ravioli e le crespelle.
Una ricetta risalente al XIII secolo e relativa alla lasagna è così descritta nella lingua d’epoca, cioè il latino medievale: «De lasanis – Ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde, divide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam, et pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum. Et si volueris, potes simul ponere bonas species pulverizatas, et pulveriza cum istis super cissorium. Postea, fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulveriza; et desuper, alium lectum, et pulveriza: et sic fac usque cissorium vel scutella sit plena. Postea, comede cum uno punctorio ligneo accipiendo».
Per fare le lasagne si prende pasta fermentata per tirare una sfoglia più sottile che si può. Quindi la si divide in parti quadrate della lunghezza di 3 dita. Poi si pone a bollire l’acqua opportunamente salata e si pongono in essa a cuocere le lasagne. Quando saranno ben cotte, siano coperte da formaggio grattugiato. Se si vorrà, si potrà stendere buone spezie polverizzate su di un tagliere o su di una scodella. Si stendono sopra le lasagne, quindi ancora spezie polverizzate, di nuovo lasagne e spezie, fino all’orlo del recipiente. In ultimo si mangino le lasagne con un bastoncino di legno.
Un’altra ricetta, risalente al XIV-XV secolo, prevede le lasagne cotte in brodo di carne e un’altra ancora con latte di mandorle; il condimento consisteva in parmigiano reggiano grattugiato, cardamomo, noce moscata, pepe, cannella.
Come s’è potuto constatare, le lasagne venivano consumate come piatto salato ma anche come dolce.
Nel primo caso ricordiamo le lasagne, probabilmente servite con carne e formaggi, come risulta dalla lista degli alimenti acquistati, servite al giovanissimo vicerè di Napoli nel giorno di Pasqua del 1602 nel palazzo del governatore di Amalfi, giunto a far visita alla tomba di S. Andrea; alcuni anni dopo avrebbe finanziato affreschi e lavori in marmo nella cripta, come ricorda la lapide d’epoca ivi esposta.
Nel secondo caso rileviamo le lasagne con la cioccolata in uso a Pogerola come dessert nel XIX secolo; una variante erano gli spaghetti con la cioccolata, portata di chiusura delle 27 fatte preparare dal sindaco di Amalfi Nicola Casanova per l’ultimo giorno dell’anno, pranzo offerto anche ai poveri.
Pietanza decisamente del Centro-Nord dell’Italia erano i ravioli, dei quali parla Giovanni Boccaccio (XIV secolo) in una novella del Decamerone, nella quale Bruno e Buffalmacco fanno credere al buontempone Calandrino l’esistenza della “terra di Bengodi”, dove sarebbe stato possibile rotolarsi in montagne di maccheroni e dove si potevano mangiare ottimi ravioli cotti nel brodo di cappone e coperti da una nevicata di parmigiano reggiano.
La pasta dei ravioli era fatta con farina e uova; vi erano due tipi di ripieni: un tritato di petto di gallina bollita, prezzemolo, menta, pepe, chiodi di garofano, zenzero, zafferano; oppure formaggio, burro, zafferano, cannella, zucchero, sale, il tutto schiacciato nel mortaio.
Anche in questo caso, come per le lasagne, abbiamo due versioni, di cui una “salata” e l’altra “dolce”.
Per le crespelle (XIII-XIV secolo) abbiamo la seguente ricetta: «Crispelle – Habeas farinam albam distemperatam cum ovis, addito safrano. Et pone ad coquendum in lardo tantum; et quando decocte fuerint, pone desuper zucaram vel mel».
Tale ricetta è praticamente inerente ad un piatto dolce. Infatti si stempera dapprima la farina bianca con uova, aggiungendo zafferano; la pastella così preparata a forma di cialda si fa cuocere nel forno soltanto nel lardo e quando le crespelle saranno cotte, si aggiunga sopra zucchero o miele.
Forse queste ricette medievali potrebbero esservi utili per il cenone di S. Silvestro o per il pranzo di Capodanno. Auguri vivissimi e buon appetito!
