C’è anche il Fior di Latte dei Monti Lattari tra le eccellenze italiane secondo la BBC. Ieri mattina le telecamere della prima rete televisiva del Regno Unito hanno fatto tappa Ravello per raccontare l’antica produzione del Caseificio Staiano di piazza Fontana Moresca, tra gli ultimi rimasti attivi in Costiera Amalfitana. Il celebre giornalista inglese Clive Myrie (per BBC News è stato inviato in ottanta Paesi, coprendo tra l’altro le guerre in Kosovo, Afghanistan, Iraq e Ucraina, l’elezione di Barack Obama e il funerale di Nelson Mandela), da circa quaranta giorni è in giro per l’Italia a raccontare in otto puntate le bellezze e le eccellenze italiane. Da Venezia alla Sicilia, da Roma a Firenze, a Matera, fino a Capri e alla Costiera Amalfitana, il documentario “Clive Myrie’s Italian Road Trip” sarà mandato in onda sui canali BBC fra marzo e aprile prossimo in prima serata.
Nel laboratorio e punto vendita di piazza Fontana Moresca, già sede della seicentesca chiesa dedicata alla Madonna del Carmine, Myrie, con il titolare Biagio Staiano, ha svolto una mozzarella class, eseguendo, con le proprie mani, il processo di produzione del fiordilatte fresco a pasta filata molle, prodotto col solo utilizzo di latte vaccino intero, caglio e sale.
Qui la lavorazione giornaliera di latticini e derivati è completamente artigianale, nel pieno rispetto della tradizione dei Monti Lattari. Quella che per secoli ha contraddistinto la produzione della famiglia Staiano, interprete di una memoria che risale a poco dopo l’unità d’Italia, quando mozzarelle, ricotte e formaggi venivano consegnati in ceste di vimini. E’ ancora Biagio, su insegnamento della madre Maddalena, a effettuare manualmente la rottura della cagliata con uno spino metallico, fino a ottenere grumi caseosi.
«E’ stata proprio la nostra storia, di passione e qualità, ad aver attirato l’interesse degli autori del programma della BBC – ci racconta Staiano -. Per noi è un orgoglio rappresentare l’immagine del territorio anche attraverso i prodotti di eccellenza verso un pubblico che da sempre ama l’Italia e la nostra buona tavola come quello inglese».
Un’attività produttiva sostanzialmente familiare quella degli Staiano, che man mano ha cominciato a fornire gli alberghi più rinomati di Ravello e dell’intera “Divina”, conquistando i numerosi viaggiatori internazionali, specie d’ oltreoceano, che come souvenir preferiscono mozzarelle fior di latte e ricotte freschissime, trecce di mozzarella, provole, scamorze, burro, caciocavalli e burrini, piccole morbide scamorze fresche farcite con rucola e prosciutto crudo, formaggi stagionati in grotta, erborinati, al peperoncino e una vasta selezione di pecorini.
La qualità dei processi produttivi del Caseificio Staiano si basa su cagliata fresca e latte dei Monti Lattari, con fermentazione di quattro ore, così da arrivare alla filatura, formatura in varie pezzature. Ma qui il prodotto principe è senza dubbio la ricotta, dal sapore unico, ottenuta dal siero della cagliata, arricchito con latte e crema di latte.
Avendo conquistato una notevole fetta di mercato, e volendo a tutti i costi conservare la dimensione artigianale, tutti i prodotti del Caseificio Staiano non sono rivolti alla grande distribuzione ma possono essere richiesti, su prenotazione, per banchetti, matrimoni, ricevimenti e cene aziendali. Biagio Staiano, socio ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi) e delegato Slow Food per Ravello e Scala, che prosegue la tradizione di famiglia con un occhio attento alle nuove tendenze, predispone l'”Angolo del Casaro”, un buffet con una vasta gamma di latticini di produzione propria presentati in eleganti monoporzioni, abbinati con appropriate confetture, salse biologiche, miele, finger foods, e i migliori vini locali e nazionali. Molto richieste da turisti internazionali le “Mozzarella class” che si svolgono presso il laboratorio di Piazza Fontana.
La De.Co.
Nel 2015 il Caseificio Staiano è stata la prima realtà produttiva artigianale della Città della musica a ottenere il riconoscimento De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine) per i suoi prodotti.
La Denominazione Comunale non è altro che un certificato di garanzia contro le imitazioni, allo scopo di tutelare il diritto dei consumatori di gustare prodotti di qualità.
Dettagliata la scheda tecnica dei prodotti descritti nella relazione della commissione, a partire dalla struttura e dalle caratteristiche organolettiche: pasta morbida leggermente elastica di colore bianco, per i prodotti freschi, superficie liscia e lucente con crosta sottilissima. Sapore gradevole e delicato. Odore tipico di latte fresco e profumo di fermenti lattici. Assenza di odori e sapori estranei. Assenza di colorazione anomala.
Pasta compatta da bianca a giallo paglierino con crosta di colorazione bianco/ambrato, sapore gradevole e odore caratteristico, invece, per il formaggio passito a pasta filata semidura. Inoltre, per ogni prodotto, sono indicate le proprietà quali proteine, grassi, lattosio, sali minerali, oltre al potere calorifero e ai metodi di conservazione.
