di GABRIELE CAVALIERE
La festa dell’Assunzione è molto sentita in Costa d’Amalfi: la Madonna Assunta, o Santa Maria Assunta in Cielo, è santificata a Pastena di Amalfi, sulla Marina di Erchie, a Cesarano di Tramonti, a Dragonea (Vietri sul Mare) … a Maiori e a Positano. È di queste ultime due che voglio parlare, lasciando il cerimoniale religioso ad altri più esperti di me e soffermandomi, piuttosto, sulla tradizione gastronomica.
A Maiori sono due i piatti comandati: la “Mulegnana c’a ciucculata” (melanzane con il cioccolato) e la “Meveza mbuttunata” (milza imbottita).
A Positano, invece, la festa veniva accompagnata dalla parmigiana di melanzane, dai totani e patate …e dall’anguria. Il giorno 14 di Agosto era usanza magiare solo pane e anguria. Le angurie provenivano dalla piana del Sele, trasportati con dei barconi dai contadini cilentani che rimanevano a Positano tutta la notte della vigilia ed il giorno dopo per assistere alla festa… ed era così che una quindicina di giorni dopo la Spiaggia di Positano si ricopriva di una fitta coltre di piantine di anguria, germogliata dai semi scartati durante il pasto della vigilia…
A Maiori il consumo della milza, quasi sicuramente, venne introdotto dalla comunità ebraica che in epoca medievale abitava il rione “Lazzaro”. Nei giorni della vigilia i vicoli del paese profumano dell’aceto nel quale è messa a cuocere la milza, che fornirà la farcitura per “la marenna”, lo spuntino di mezza mattinata, mentre si aspetta che “esca” (abbia inizio) la processione…
E veniamo alle Melanzane con la cioccolata.
In origine furono le “mulignane c’ ‘o ddoce”, ovvero le melanzane intrise nel liquore Concerto che, si tramanda, furono preparate per la prima volta dai monaci del Convento di San Francesco a Polvica. Il gradimento fu tale che la nuova ricetta si diffuse rapidamente tra le comunità religiose dell’intera Penisola Sorrentina, quindi a Napoli, subendo continui ritocchi e aggiunte, fino a quando le fette di melanzane finirono immerse in una salsa di cioccolato.
In questa sede non fornirò la ricetta delle melanzane al cioccolato, per questo raccomando al lettore il libro Q.B. Storia d’amore e di Sapore dalla Costa d’Amalfi, in prossima uscita, con l’avvertimento, però, che ogni casa maiorese possiede una ricetta “di famiglia”, tramandata gelosamente di madre in figlia.
Preferisco, quindi, segnalare il gelato alle melanzane al cioccolato ideato da un ingegnoso maestro gelatiere di Maiori e fornire la ricetta del “re dei Pasticcieri” Sal De Riso, che ha ideato il “Millefoglie di melanzane al cioccolato”
Ingredienti:
per le melanzane:
2 kg melanzane
80 gr di cacao in polvere
200 gr di zucchero
80 gr di mandorle
80 gr di nocciole
60 gr di canditi
per la salsa di cioccolato:
125 gr di latte concentrato
160 gr di zucchero
500 gr di acqua
35 gr di burro
65 gr di cioccolato al 70%
80 gr di cacao in polvere
20 gr di amido di mais
2,5 di cannella in polvere
Preparazione:
delle melanzane:
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa 0,5 mm di spessore. Cospargere di sale e lasciare riposare per circa 20 minuti. Lavare le fette di melanzana sotto l’acqua corrente, strizzarle e infarinarle leggermente. Friggere in olio a 180°C fino ad ottenere una doratura uniforme. Ancora tiepide passare le fette di melanzana nella miscela ottenuta mischiando il cacao con lo zucchero.
della salsa di cioccolato:
Far bollire l’acqua poi aggiungere il latte condensato e lo zucchero miscelato con il cacao, la cannella e l’amido di mais. Far bollire per un minuto e unire il cioccolato fondente. Raffreddare a 40°C e unire il burro.
Composizione del dolce:
Glassare le fette di melanzana nella salsa di cioccolato e sistemarle a strati in una teglia rettangolare. Cospargere ogni strato di frutta secca e arancia candita. Livellare e poi congelare. Tagliare a porzioni e chablonare con cioccolato 50% e burro di cacao. Decorare e servire a 4°C.
Tratto da Q.B. Storia d’amore e di Sapore dalla Costa d’Amalfi di Gabriele Cavaliere, Officine Zephiro Editore
Foto di copertina: Agostino Criscuolo
