di GIUSEPPE GARGANO
I legumi erano coltivati nei secoli del Medioevo sulle terrazze a gradoni e nelle terre del ducato amalfitano. Così a Capri molte piazze di terreno erano riservate, sin dal X secolo, alla coltivazione di legumi, in particolare fave, cicerchie, lenticchie e moco (una sorta di cece utilizzato come foraggio per gli animali). Nel 1048 il palazzo ducale di Amalfi riceveva da Anacapri tali legumi, insieme a carne di porcelli, uova e quaglie, che dovevano servire per la realizzazione di sostanziosi pranzi. Le fave erano, comunque, consumate soprattutto dai contadini e dalla plebe, essendo in quei tempi considerate, per le loro proprietà nutritive, “la carne dei poveri”. Erano mangiate fresche in primavera avanzata insieme alla pancetta o al lardo, accompagnate da un buon bicchiere di piede palumbo rosso; oppure venivano consumate a zuppa in qualsiasi periodo dell’anno, in quanto opportunamente seccate, condite con olio, prezzemolo, sale, aglio. Allo stesso modo erano impiegate le fave nella gastronomia medievale. Ceci e cicerchie facevano parte di una ricetta di origine romana, tramandata da Apicio nel De coquinaria, cioè cotti con le lagane, una sorta di pasta a strisce corte, per formare il ciceris laganique catinum (una tazza di lagane con ceci).
Nei secoli dell’Alto Medioevo nel territorio stabiano, appartenente al ducato di Amalfi, erano coltivati i fagioli nelle terre seminatorie; molto probabilmente si trattava dei fasoli rubei (fagioli rossi) presenti nei terreni del Napoletano. Di sicuro venivano consumati a zuppa allo stesso modo delle fave, in quel caso accompagnati dal biscocto, il biscotto di iormanum (germano o segale), cereale introdotto dai longobardi, da cui il nome, essendo essi una popolazione germanica..
Il termine terre seminatorie non indica necessariamente terreni di fagioli o di legumi: infatti nel contempo le terre seminatorie del ducato di Gaeta erano coltivate a grano.
I ricettari medievali meridionali hanno tramandato interessanti ricette, nelle quali erano protagonisti i legumi. Presentiamo qualche esempio databile al XIV secolo.
<< De leguminibus – Recipe cicera et pone ad distemperandum per unam noctem in lexivio bene salsato. Mane autem, abluas bene cum aqua tepida. Postea, decoque ea in aqua tepida et, in fine decoctionis, pone sal et oleum vel aliam pinguedinem. Et, si vis, in diebus ieiunii, coque cum eisdem
castaneas depilatas >>.
Si prendono i ceci e si pongono a stemperare per una notte in una soluzione ben salata. L’indomani si lavino bene con acqua tiepida. Poi li si cuocia in acqua tiepida e, alla fine della cottura, si pongano sale e olio o del grasso. In tempo di digiuno, si possono cuocere i ceci insieme alle castagne pulite.
«Cicera novella – Dum fuerit bene bullita, deiecta aqua, pone ad coquendum cum speciebus et safrano, sale et oleo et ovis debactutis».
I ceci appena raccolti si fanno bollire bene e poi si butta via l’acqua; quindi li si fa cuocere con spezie, zafferano, sale, olio e uova sbattute.
«Aliter in quadragesima – Cicera integra frange et pone ad coquendum cum oleo et sale et piscibus detruncatis vel batutis et etiam depistatis in mortario. Super sparsis speciebus, da comedentibus. Et si vis, super pone safranum».
Al tempo della Quaresima i ceci vengono frammentati e posti a cuocere con olio, sale, pesci tagliati a pezzi oppure battuti e pestati in mortaio; si spargono sopra le spezie. Se si vuole, si può aggiungere zafferano.
«De favis novellis – Fabas novellas fac bulliri et post, aqua deiecta, pone ad coquendum cum lacte pecorino vel amigdalarum. Et ponas desuper ova batuta. Et in scutellis, potes ponere carnes salsas minitussime incisas vel lardellos».
Un piatto gustoso: si fanno bollire le fave novelle, si getta l’acqua, si fanno cuocere con latte di pecora o di mandorle; si pongono sopra uova sbattute. Nella scodella dove cuociono le fave con il latte si può aggiungere carne salata (di porco) tagliata minutissimamente oppure pezzetti di lardo.
«Accipe fabas novellas perbullitas et colatas et pone ad coquendum cum lacte cum pecia carnium porcinarum. Et cum decocte fuerint, colla eas et in mortario tere et misce cum dicto lacte, safranum, species et sal».
Una variante: si fanno bollire a lungo le fave novelle, si scolano e si pongono a cuocere col latte e con pezzi di carne porcina. Una volta cotte, si fanno scolare e si pestano in mortaio; quindi si mescolano col latte, con l’aggiunta di zafferano, spezie e sale.
«Lenticulas bene lotas et electas pone ad coquendum cum herbis odoriferis, oleo, sale et safran. Et cum fuerint decocte, tere bene; et, super positis ovis debatutis et caseo sicco grattato».
Piatto con le lenticchie: scelte e ben pulite le lenticchie, si mettono a cuocere con erbe odorifere, olio, sale e zafferano. Quando saranno cotte, dovranno essere bene tritate e su di esse si aggiungeranno uova sbattute e formaggio secco grattato.
«Pisa pilata – Pone ad coquendum et monda de corticibus quantum poteris cum cocleari. Et cum pisa in olla vel in mortario bene fregeris,
pone cum eis lardum salsum bene batutum in ollam. Deinde pone in scutellis et dimite infrigidari, ita quod valde spissa et conglutinantia reddantur.
Piatto con i piselli pelati: i piselli di cuociono e poi si toglie la buccia con un cucchiaio. Dopo averli tritati bene in un vaso o in un mortaio, si pongono in un vaso con lardo salato ben battuto. Quindi si passano in una scodella e si lasciano raffreddare, così che si rendano fortemente spessi e conglutinati.
Una pietanza di primo Quattrocento era la fava franta, diffusa nel Meridione d’Italia: «Affare favi frante fa bollire le favi mondate uno bollore et gecta via l’acqua et lavale bene et miectele in uno altro vasciello con poca acqua scì che scia solamente coperte, et mictice radici de petrosimulo, et voltale spisso senza cucchiaro. Poi le desbacti con poca acqua, et desbacti molto forte, et sopra alle scudelle puni mele et olio fricto con cipolle».
Si toglie la buccia alle fave e le si fa appena bollire, poi si toglie l’acqua e le si lava; quindi si mettono in un piccolo vaso con poca acqua così che siano coperte. Si aggiunge del prezzemolo e le si voltano spesso senza l’uso del cucchiaio. Si sbattono molto forte insieme a poca acqua; infine si servono su scodelle coperte di miele e di olio fritto con cipolle.
Di certo alcune di queste ricette, soprattutto quelle nelle quali compaiono le spezie, dovevano essere piuttosto cibo per aristocratici.
Sicuramente di elevato livello sociale era un piatto preferito dai dogi di Venezia e offerto anche ai diplomatici che si recavano presso la corte della Serenissima. Si tratta della minestra risi e bisi, una pietanza primaverile che i dogi offrivano il 25 aprile, in occasione della festa di S. Marco e della Repubblica Serenissima, ai patrizi del Maggior Consiglio, agli uomini d’arme, agli amministratori dello Stato, agli ambasciatori stranieri nel corso di un lauto convito servito nel palazzo ducale. I bisi o pisi (piselli teneri e grossi) venivano coltivati a Borso del Grappa su terrazzamenti a ridosso delle margiere (muretti a secco, come le nostre macerine), protetti dal freddo ed esposti al caldo. Il doge li faceva portare pure dalla Liguria, cioè dal territorio della rivale Genova; per mantenerli freschi durante il trasporto, venivano raccolti ancora attaccati alla pianta e frequentemente bagnati.
La minestra era densa, insaporita con cipolle, pesto di prezzemolo e brodo; quest’ultimo poteva esser ottenuto dalla bollitura dei baccelli dei piselli, oppure poteva essere prodotto mediante carne o vegetali.
