di SIGISMONDO NASTRI
Sento già, affacciandomi alla ringhiera del terrazzo, l’aspro odore dell’aceto nel quale è messa a cuocere la milza che rappresenta una pietanza strettamente legata alla festa patronale di San Matteo a Salerno.
Un piatto povero di antica tradizione in cui venivano utilizzate le frattaglie, scarti di macelleria.
Ecco come si prepara.
Ingredienti: Milza bovina, olio extravergine d’oliva, aceto di vino, prezzemolo, aglio, menta, peperoncino piccante, sale quanto basta.
Preparazione: Innanzitutto si lava e si pulisce bene la milza (può essere di bue, di vitella o di manzo) rimuovendo la membrana e i filamenti che la ricoprono. Dopo averla asciugata, la si perfora ampiamente, nel senso della lunghezza, con un coltello appuntito, senza aprirla all’estremità opposta (di solito a questa operazione provvede il macellaio al momento dell’acquisto). Nel sacco che viene così a formarsi si inserisce l’imbottitura, composta innanzitutto dal prezzemolo (in grande quantità) triturato insieme con aglio, foglioline di menta, peperoncino piccante, sale. Lavorando poi con ago e filo si chiude l’apertura del sacco. La milza va soffritta e arrosolata in abbondante olio extravergine di oliva aggiungendo, in seguito, una buona quantità di aceto con l’aggiunta, magari (ma non lo consiglio), di pochissima acqua. Iniziata la cottura, via via che il liquido evapora, si procede ad aggiungere altro aceto, lasciando poi concentrare il sugo fino alla densità desiderata.
A cottura ultimata, la milza viene tagliata a fette e messa da parte per essere servita fredda, preferibilmente come farcitura di un panino, che avrà un gusto forte e penetrante.
